炒青

 
  炒青 炒青,也叫杀青。杀青的目的,是用高温抑制做青叶的酶促氧化,控制茶叶色、香、味的形成。 杀青方法:手工杀青,用口径72~76厘米的平锅或斜锅,锅温掌握在200℃左右,青叶投人锅时,发出均匀的响声。每锅投叶量1·5~2公斤。通过均匀翻动,开始以扬炒,让其青臭味挥发,以后转为闷炒,防止水分蒸发太多。炒至叶色渐变浅绿,略呈黄色,叶面完全失去光泽;无青臭气味,气味变成微花香(品种香),即为杀青适度。目前,机械杀青在凤凰茶区己广泛应用,制茶能手不用打开杀青锅门,以贴近锅旁嗅闻气味,即可判断杀青适度出锅时间。 杀青工序注意事项有: (1)乌叶与白叶要分开杀青,根据青叶不同形态、茎细嫩、叶质厚薄、含水量的不一,掌握时间及火温要求应不同。 (2)火温控制适当,温度应先高后低,防止青叶烧焦。扬炒时间不宜太长,防止出现失水太多,叶片干枯、碎裂。火温不宜太低,闷炒时间不宜太长,防止出现叶片氧化红变。杀青适度的叶质柔软,便于揉捻成条做形。  
 
发  布  者:  鸿壮茶业 添加时间:  2015-2-12 点  击  数: 235